Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina
Probablemente haya oído que su lengua puede detectar cuatro sabores diferentes: dulce, salado, ácido y amargo. Luego llegó alguien y descubrió el umami, o sabor “salado” (piense en la salsa de soja o las setas), con lo que ya son cinco sabores.
(Dato curioso: el ácido fosfórico se añade a muchos refrescos porque su sabor ácido y picante reduce el dulzor del refresco. Por eso se puede tolerar un refresco con grandes cantidades de azúcar sin percibirlo como demasiado dulce).
Aunque una de las razones para cocinar más comidas en casa es que son más sanas, podemos tomar una página del libro de jugadas de los restaurantes y añadir un poco de grasa extra para llevar una comida de pasable a impresionante.
Por eso los trozos de limón se sirven con la comida en lugar de que el chef se limite a exprimirlo durante la cocción. No son sólo una bonita guarnición: se sirven por separado para que la acidez no se descomponga.
Sin embargo, los grandes chefs saben cómo utilizar los sabores amargos para resaltar los alimentos y lograr un equilibrio perfecto, especialmente frente a otros sabores fuertes. Piense en cócteles de whisky con amargos, o en una taza de café perfectamente tostada.
Una introducción a los sabores de Grecia
Las civilizaciones avanzadas fueron posibles porque había un excedente de alimentos, por lo que no todos tenían que cultivar todo el tiempo. En las civilizaciones avanzadas, la cocina de supervivencia se convierte en cocina: cocinar con conciencia, con un propósito distinto al de hacer comestibles los alimentos. -Linda Civitello, Cocina y Cultura
Está claro que la gente ha comido bien -y cocinado bien- durante siglos. La evidencia no sólo está en los antiguos libros de cocina, que son un fabuloso rastro de papel por sí mismos. También está en las novelas, el arte, la poesía y las canciones. Pero no es fácil determinar qué es exactamente lo que la gente piensa que define la buena comida -y la buena cocina-, porque siempre ha estado ligado a nociones culturales más amplias sobre lo que es familiar y lo que es exótico, lo que es saludable o perjudicial, lo que combina y lo que no. Y, por supuesto, cambia con el tiempo. Ninguna cocina es estática. Las innovaciones en la tecnología, el transporte y la agricultura, las corrientes comerciales, la migración y la urbanización: todos estos factores modifican las preferencias culturales a lo largo del tiempo.
Bienvenido a Flavous Of Asia
Los principios del sabor es un concepto que analiza cómo los diferentes elementos nos dan la sensación de “sabor”. También divide los gustos y sabores en categorías que pueden funcionar juntas para equilibrar y mejorar un plato.
Para simplificar las cosas, el sabor es la forma en que algo sabe. Y para simplificar las cosas, tenemos 5 gustos oficiales o sabores fundamentales. Hablaremos más sobre cada uno de ellos en breve, pero los 5 son: salado, dulce, amargo, ácido y el nuevo miembro, el umami. Sin olvidar el sabor no oficial del picante.
Bien, ahora vamos a complicar un poco las cosas. Sí, el sabor tiene que ver con el gusto, pero hay otros factores que intervienen en la forma en que experimentamos los sabores. Tenemos el aroma, la temperatura, la textura y la sensación en la boca. Cada uno de ellos puede desempeñar un papel en la forma en que percibimos el sabor.
Sin mucha práctica, puede ser difícil identificar los diferentes sabores que hay en una receta o un plato compuesto. Pero es bastante fácil situar los ingredientes individuales en una o dos de las categorías de sabores fundamentales.
Armería gouchon
En este libro de cocina inventivo e intensamente personal, la bloguera que está detrás del galardonado ladyandpups.com revela cómo se las arregló para salir de una situación de vida insostenible, con más de ochenta deliciosos platos de inspiración asiática con influencias de todo el mundo.Para Mandy Lee, mudarse de Nueva York a Pekín por el trabajo de su marido no fue una aventura exótica, sino un calvario. Cada vez más exasperada por el asfixiante clima político de China, su exasperante burocracia y su asfixiante contaminación, comenzó “un blog de comida sin disculpas”, LadyandPups.com, para no volverse loca.
Mandy cocinaba porque canalizaba su atención, ayudándola a sobrellevar las difíciles circunstancias de su nueva vida. Llenó su cocina de cálidas especias y salsas pegajosas mientras compartía recetas y observaciones sobre la vida, la comida y la cocina en los posts de su blog. Nacida en Taiwán y criada en Vancouver, alcanzó la mayoría de edad gastronómica en Nueva York y ahora vive en Hong Kong; su comida refleja los muchos lugares en los que ha vivido. Este entretenido e inusual libro de cocina es la historia de cómo el “escapismo culinario” -utilizar la cocina como refugio y, en última instancia, crear comidas deliciosas y satisfactorias- la ayudó a salir de su limbo de expatriada.